Muz Sarartma ve Olgunlaştırma Koşulları
Öncelikle sarartma ve olgunlaştırmayı tanımlarsak; Sarartma, meyvenin sadece dış kabuk renginin iyileştirilmesi; Olgunlaştırma ise meyvenin istenilen tada, renge, kaliteye getirilmesi işlemidir.
Sarartma ve olgunlaştırma işlemi, ısı ve gaz yalıtımı yapılmış, havalandırma sistemleri bulunan sıcaklık ve nem ayarı yapılabilen özel tasarlanmış odalarda yapılır.
Başarılı bir sarartma ve olgunlaştırma işlemi için gerekli koşullar şunlardır:
- Sıcaklık (Sarartma için: 20- 28 °C, Olgunlaştırma için 14 -20°C)
- Bağıl nem (% 85 -95)
- Etilen gazı (Sarartma için: 3-10ppm, Olgunlaştırma için 100-1000ppm)
- Hava hareketi(Oda hacmini 1 saatte 25 -30 kez dolaşacak şekilde)
- Zaman (Sarartma ve Olgunlaştırma süresi 48 -96 sa)
Etilen uygulaması yapıldıktan sonra 24 saat süreyle odanın kapısı kapalı tutulur. Bu süre sonunda oda havalandırılmalıdır. Ürünler tür ve çeşitlerine bağlı olarak 2-4 gün içerisinde olgunlaşarak yeme olumuna ulaşır ve sararır.
Sarartma ve olgunlaştırma işlemi sırasında muzların kabuk yüzeylerinde meydana gelen değişiklikler aşağıdaki resimde gösterilmiştir.
Bu aşamalara göre muzların pazarlanması için en uygun adım 4, tüketim için ise en uygun adım 6’dır.
Olgunlaştırma işleminde, pazar taleplerine bağlı olarak kısaltılmak ya da uzatılmak istenebilir. Bu durumda ürünün olgunlaştırılmasında kullanılacak sıcaklık derecesi seçimi çok önemlidir. Örneğin; 18°C’de 4 günde kabuk renginde değişiklik olurken, 14°C’de ise 8 günde renk dönüşümü ve olgunlaştırma gerçekleşir.
Sarartma ve olgunlaştırma odalarında sıcaklığın ayarlanmasında, oda sıcaklığından daha çok meyve eti sıcaklığı dikkate alınmalıdır. Bu nedenle sıcaklığın belirlenmesinde aralıklarla meyve eti sıcaklığı kontrolü yapılmalıdır.
Sarartma odasının yalıtımı uygun bir şekilde yapıldıysa muz olgunlaştırmasında 24 saat süreyle 100 -150 ppm etilen yeterli olur. Homojen bir sarartma ve olgunlaştırma işleminin gerçekleşmesi için 24 saat sonra odanın havalandırılması gereklidir. Havalandırma yapılmaz ise ürünlerin solunumu sonucunda ortaya çıkan CO2 ortamda artar ve bu da olgunlaştırma etkisini baskılayarak homojen bir olgunlaştırma olmasını engeller. Bu sebeple ortamda CO2 konsantrasyonunun %1’in üzerine çıkması engellenmelidir.
Frigo Mekanik, meyvelerin sarartılması ve olgunlaşmasında en uygun maliyetli ve en kaliteli çözümü sağlayan ekipmanlarla projelendirme, uygulama ve teknik servis konularında hizmet vermektedir.
Muz Sarartma Odasında Yapılan Uygulamalar
- Yüksek hava sirkülasyonu ve homojen ürün sıcaklığı sağlayan ekipmanlar
- Hassas sıcaklık ve nem kontrolü sağlayan ekipmanlar
- Hava sızdırmaz otomatik seksiyonel kapılar
- Etilen enjeksiyon sistemi
- Sarartma işlemi süresince bilgisayarlı izleme ve kayıt sistemi
- Ürün nem kaybını minimumda tutacak şekilde dizayn edilen soğutucular ve soğutma sistemi
- Tek katlı, iki katlı ve üç katlı yükleme sistemleri
Muz Sarartma Ve Olgunlaştırma Odası Kontrol Sistemi:
Muz sarartma odalarında kullanılan mikro işlemcili kontrol sistemi, ısıtma ve soğutmayı üç farklı bölgede kontrol edebilmektedir.
Sisteme opsiyonel olarak, ilave edilen sensörler yardımıyla; nem, basınç, etilen miktarı ve havalandırma kontrolü yapılabilmektedir.
Kontrol sistemi bilgisayar üzerinden Türkçe dil seçeneğiyle çok kolay bir kontrol sağlamaktadır. Ayrıca, modem aracılığıyla uzaktan kontrol de mümkündür.
Kontrol sistemi, bağlı olduğu bilgisayar sayesinde bilgileri kaydedilebilmekte ve grafikler oluşturabilmektedir. 20 farklı program ile 9 güne kadar sıcaklık programı girilebilmektedir.